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隨著進入移動互聯時代，餐飲O2O曾經是如此熱門的概念。在我們每個人都離不開的衣食住行中，似乎只有餐飲尚未被互聯網攻陷，且餐飲毛利高，消費頻次高，人工成本也高，如果可以利用互聯網提升效率，那就真是一個黃金產業，自然被各路資本熱捧。
圍繞著餐飲而展開的團購、外賣、排隊、定位、收銀等各種概念平臺應運而生，風風火火。但經過近幾年的燒錢，餐飲O2O這塊熱土幾乎被燒焦了。近期相繼傳出各個曾經風（shao）光(qian)無限的平臺陷入困境的消息。在此浩子就不八卦了，相信關心餐飲O2O的朋友都知道。這些平臺模式，是以集聚眾多餐飲商家的單一標準服務為形式，從而借助餐飲商家將其用戶集聚到自己平臺。平臺，從字面理解自然是平的，非垂直的。即這些餐飲的互聯網平臺只能集聚眾多商家的某單一功能，而無法全面深入到餐飲運營的各個環節。

中餐是一個非常注重細節的行業，也更講究各個環節的平衡。某一個環節的脫節或者突然提速，都會導致整體運營體系的崩潰。比如門店突然搞大折扣的團購引來眾多客流，但是門店后廚在設計之初就有出品極限，前場服務員數量也是根據常態化客流配置的。所以一旦客流暴增，各個環節就會超負荷運行，出品質量下降，出菜速度緩慢，前場服務水平降低等一堆問題接踵而來。又比如收銀支付，貌似現在各種互聯網支付方式對用戶更方便了，但是殊不知門店已經暈頭轉向。財務每天忙于核對來自N家互聯網支付賬戶（除了原有的現金和刷卡，增加了微信、支付寶、N家外賣、N家團購、各種第三方消費卡券）的流水明細，收銀臺擺滿了各種支付設備和數據線，技術人員被各家系統出現的BUG折騰的焦頭爛額，前場服務員小妹還要給客人解釋各種支付操作。
出現以上這些情況的根源，即在于各家互聯網平臺提供的各種服務不能有效協作，其基因決定了其無法實現系統性垂直服務。中餐業態五花八門，快餐、酒樓、火鍋、面館......每個門店都是個性化存在，且各個地域消費習慣差異巨大，絕對不可能由一個互聯網平臺解決所有餐廳的所有服務。這也就是橫向流量平臺與中餐實際運營存在矛盾的根本原因。
所謂的流量平臺模式，目的就是一味做大線上，更注重線上往線下導流，線下往線上流動的概念幾乎可以忽略不計，這就造成了頭重腳輕的矛盾后果。O2O，從字面理解就是線上線下互通，互動。一個是線上，一個是線下，無論是上面到下面，還是下面到上面，都是垂直存在的模式。
特別是餐飲O2O的線下運營,才是餐飲消費升級的基礎?？赡芎芏嗳擞X得餐飲門檻低，餐飲從業人員文化素質要求不高，線下沒什么大不了的。但經過近幾年眾多非餐飲出身人員的一番折騰，他們才真正領教了中餐的水有多深。
中餐文化源遠流長，博大精深，內涵極為豐富。它是一門知識密集型學科，又是一門處處聯系著人類實踐的學科。從它的物質基礎來說，聯系著兩大門類的生產。第一類是食料生產，即農、牧、漁業生產。圍繞著這一生產部門，就有土壤學，天文氣象學，水利學，種植學，肥料學，養殖學，飼料學，國土開發學，飲食資源學，生態學等科技學科。第二類是各種爐灶、廚具、餐具的生產。歷史上這一生產部門，牽涉到石器，青銅器，鐵器，陶瓷，漆器，塑料，搪瓷，玻璃，鋁制品，不銹鋼制品等門類的生產，每一門類都是一門專業科技?，F代還有大規模的熟食生產線和大小規模的電磁灶、電子微波爐、遠紅外線等在烹調和食品制造業中的運用。飲食業也是一個生產部門，大體可分兩大類，即烹調業和食品制造業。其中烹調業包含著營養學、食療學、釀造學、風味化學、烹調學、飲食美學等學科。從消費者的消費習慣來說，它又是融合了社會學，營銷學，心理學等眾多學科并深深刻著中華文化烙印的一門學問。所以餐飲的消費升級,應該由線下專業的餐飲人主導，僅僅懂互聯網是遠遠不夠的。
既然這些巨大的互聯網平臺都無法從模式上解決，中餐的互聯網化該如何垂直？
首先應該是需要人的思維垂直化，垂直的體系里各專業的人積極參與?；ヂ摼W是個工具，是為提高效率而存在的。移動互聯不僅僅是營銷引流，還有更加寬闊的應用場景。流量平臺模式只是PC互聯時代的思維，在移動互聯時代應該把互聯網技術的重點放在效率上。檢驗一個具體工具或功能的唯一標準就是是否提高了效率。這樣互聯網在餐飲行業中的應用場景將會大大拓寬?；ヂ摼W在一個餐廳的應用，將不再僅僅是營銷部門的工具，而應該是各個部門、環節具備專業知識和經驗的人都要在充分了解互聯網技術功能的前提下思考如何予以應用，以提高效率的問題。只有各個崗位的人才最清楚自己需要什么功能，如何才能真正提高效率。所以隨著互聯網技術的普及，了解并掌握互聯網技能和動態應該是餐飲各崗位的人都應該具備的基本技能。

其次，中餐餐廳是一個高度有機垂直運行的管理體系，在體系內建立完善的互聯網化閉環運行機制。任何一個餐廳都是極具個性化的，就像世界上找不出兩個完全相同的人一樣。互聯網，猶如餐廳的血管，既有主干網絡來維護整體運營，也通過每個毛細血管將品質予以最終具體體現。這樣才可以真正實現自我的閉環聯動調節。只有在各個崗位上的互聯網功能都實現真正可控，才能有效調節各個環節可能出現的波動。比如餐廳遇到大客流的情況下，可以馬上通過互聯網調整前場服務人員的崗位職責，將互聯網自助功能予以突出，后廚通過來自互聯網的數據分析合理做好切配打荷調度，營銷部門通過互聯及時調整各種優惠力度。而如果是客流低谷期間，可以即時增加堂食和外賣推廣優惠力度，后廚通過互聯網數據調整備貨量，前場服務人員強化客戶互聯網體驗。而這些如果還是掌控在第三方平臺的話，根本不可能實現如此高效的調控配合，自然就不能產生系統性效果。
當然任何一個餐廳不可能像互聯網公司那樣集合了眾多互聯網技術人員，員工也不可能整天考慮著互聯網的事，畢竟是餐廳，如何做好吃的生意才是第一位。互聯網精神注重協作與共享。如何在個性化與協作共享之間找到一個平衡點呢？浩子認為，一個餐飲應該根據自身特點搭建個性化的線下組織框架和線上個性化互聯網系統，線上線下成為一個獨立閉環的有機體系,具備獨立的互聯網運行和造血能力。然后在這個體系基礎上，以不破壞體系完整性的前提下開展與其他第三方的合作。就像移動互聯時代的手機與人的關系，雖然手機被稱為人的新器官，形容手機已經成為人類日常生活密不可分的工具。
但是手機不可能真正成為人的器官，因為手機的核心運行系統與我們人類生命系統是無法真正統一的。但雙方是可以高度融合，甚至是將芯片植入人體大腦的。但無論如何融合，也是以保證人的健康為前提，手機也不可能取代人的靈性思維。
中餐文化是融合幾千年中華文明的一門美食藝術，非標準的，講究變通的。而互聯網是西方文化的產物，其文化基礎與東方文明存在極大的差異甚至是沖突。中餐的互聯網化不可能僅僅通過幾個互聯網平臺的標準化產品一蹴而就。中餐+互聯網之路注定是充滿荊棘，任重道遠。是需要幾代人逐步摸索的過程。需要對中餐全體系進行系統性改造，針對每一個環節運用互聯網技術精心打磨，方可成器。中華文化是講究變通的、包容的，移動互聯必將可以讓中華美食煥發新的生機，昂熱屹立于世界美食之巔。



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來源：商業評論